侗家吃庖汤

  文/舒维秀(侗族)

  进入农历十一月,交了大雪节气之后,侗乡新晃县小城里时有朋友相邀,某天我家杀年猪,请大家去寨里吃庖汤,受邀者欣然应允。

  庖汤,侗家人一道独特的美味佳肴。为了这餐庖汤,全家人几乎辛苦忙碌了一年到头。先从本寨或外寨喂母猪的人家买猪崽来喂,叫“捉个猪”,买时要察看猪的嘴巴、腰身、四脚、尾巴,以骨架子大嘴巴大腰身长的为好。有讲究的人家,一般需择黄道吉日,挑担竹猪笼去买猪,在把猪捉进竹笼时,卖家常常会讲“拿去喂大得快,发财”等吉语。买家把猪挑回家准备放进猪圈时,一般会在圈门口放几颗燃着的柴炭火籽,猪从火籽上走进圈时,主人家期望式的念着“过火八百斤,大得快,大得快”。侗家喂猪,以红薯藤叶、萝卜菜、芭蕉叶等猪菜煮成猪潲,再拌煮红薯、洋芋、包谷、大米和米糠。以前如果猪菜不够吃,就上田间山头,打野菜,这是家家女孩子们做的活,男孩子们一般不做这些,上山砍柴等重体力活才是他们的事。曾有一首童谣,反映了打猪菜的趣事,“蓬蓬菜,逗妈爱。妈一惩(用手按压),几瞌在(手指弯曲,指背敲脑袋)”。意思是外出打野菜时,有的小孩把篮里菜弄得蓬松,满篮的样子,妈妈用手一按篮里,只有一小篮菜,马上随手就被打了。

  猪崽喂到一个月后,长大发育,有“打圈”(发情)行为前,不管是“牙猪”(公猪)还是“草猪”(母猪),都需要请劁猪匠来劁过一遍。小时在寨里,只要听见对门大路上传来“不败不败”的笛声,我们都晓得,那是劁猪匠路过。这时,有猪要劁的人家,赶紧朝对门喊,“师傅,来劁猪喔”。师傅手脚麻溜,一个人捉猪,用右膝盖压住小猪脖子,左手按住小猪后脚,右手执把小刀,朝猪后脚上来点肚子位置划开一个寸把长的口子,两手指伸进去,摸索一阵,扯出一截东西,用刀割掉,然后抚平伤口,放猪回圈里。劁过的猪,没有了情绪困扰,一心吃潲,只管长膘。一般喂十个月左右,就有两百斤重了,时间也到了腊月,可以杀年猪吃疱汤了。有的人家是买劁过的七八十斤重架子猪来喂,时间只要六七个月,也可杀了。

  杀年猪也有讲究,也要选个大家认为吉利的日子,一般是腊月二十以后,找寨中理手的人或自己亲戚当屠夫,经验足力气大的屠夫,两个人就可杀一头猪,但一般的人需四五个上阵,才可保障杀伐安全。肥猪赶出圈时,主人家在圈门口烧些香纸,女主人往往在猪背瘠上扯下一撮毛,丢回圈里,边丢边说“明年喂猪大得快”。杀猪时,帮手的人要把猪紧紧按住,防止弹脱逃跑,屠夫动刀时,讲究一刀杀到猪心,血泄得畅,女主人赶紧用一小叠纸钱在杀口上抹上些猪血,放在堂屋神龛下,几分钟后猪四腿抽搐,俗话叫“划船”,过后就咽气了。这是顺利的杀法,主人家会夸赞几句,“师傅手艺高,杀得好”“一年看发势(大年初一诸事顺利),一年看杀势(杀年猪时过程顺利)”。寨中人家,有些年杀年猪时,发生按猪时猪弹脱,杀后貌似断气了,摔下地时猪又站起来跑的事,这种情况出现后,主人家会认为不吉利,一年到头做什么都臆起臆起的。

  煮庖汤时,先切好猪脖子上的肉,当地话叫“庖讲肉”,再把约三分之一的猪肝切成片,剩下的沤盐后炕成胆肝,把部分小肠切成一寸长左右,小孩子喜欢吃这个,叫“角脑”,先在火铺的火炉堂里用大铁锅炒“庖讲肉”,然后放冷水煮,开后放入猪肝、小肠煮,熟后放大蒜、生姜等,分装入小铁锅,即可开吃。如邀来吃庖汤的人多,则在堂屋摆开大桌子。吃时放入猪血,放入白菜,放入豆腐,鲜嫩无比,大块的肥肉,也不觉得腻人。当然,吃庖汤少不了喝米酒,劝酒热热闹闹,猜拳高声大气,最后主人或客人中有“当老爷(醉酒)”的,不足为奇,这是侗家吃庖汤的常态,也是过后人们嘲说“当老爷”者的谈资。

  这是典型的侗家庖汤生成法,猪是吃煮熟猪潲的猪,庖汤是用柴火煮的,关健还是用的刚杀的尚有体温的猪肉,在火铺上吃,用自烤的米酒,时常还有人醉倒在家门口。吃庖汤过后,留些猪肉、猪脚和猪肚、猪头过年,剩下的肉,先搓盐,放水缸里沤一周左右,取出挂火铺炕上炕成腊肉,可吃大半年时间。

  离开侗家山寨已有三十多年了,现在县城里有人开了几家庖汤店,吃过后,总觉得与原来庖汤比,除开是饲养场的猪,不是柴火煮外,硬觉得还是少了些感觉,那是什么呢?应该是浓浓乡愁中的乡情乡味乡韵。